Μου κόλλησε η ζύμωση!!!
Το έχουμε ακούσει απο τον πιο πρωτάρη μεχρι τον πιο πεπειραμένο ερασιτέχνη ζυθοποιό ακολουθούμενο απο ένα βλεμα ανησυχίας καθώς δεν πέτυχε το αποτέλεσμα, αλλά το χειρότερο είναι ο φόβος της έναρξης ζύμωσης μέσα στα μπουκάλια που ως γνωστό παράγουν μπυροβομβίδες
Κατ αρχήν ποιές είναι οι ενδείξεις και ποιές οι αποδέιξεις για μια κολλημένη ζύμωση. Ποτέ μην βασίζεσαι στην αεροπαγίδα! Σίγουρα η έλλειψη δραστηριότητας στην αεροπαγίδα μας λέει οτι δεν παράγεται άλλο διοξέιδιο, αλλά όχι πάντα. Μία συνηθισμένη διαρροή από την φλάτζα της ή ένα άστοχο κλείσιμο του καπακιού και το διοξείδιο μπορεί να συνεχίζει να αποβάλλεται αλλά χωρίς να βλέπουμε και να ακούμε τις αγαπημένες μπουρμπουλήθρες της αεροπαγίδας. Η μόνη απόδειξη της διακοπής της ζύμωσης έιναι η μέτρηση της πυκνότητας. Μία σταθερά υψηλή πυκνότητα για 2-3 συνεχόμενες μέρες είναι ο λόγος για να ανησυχήσουμε. Προσοχή στις μετρήσεις, να ελέγχουμε την διόρθωση της θερμοκρασίας για τα πυκνόμετρα και χρήση τύπου ή ειδικού υπολογιστικου συστήματος για τα διαθλασίμετρα, λόγω της διαφορετικής διάθλασης από την ύπαρξη οινοπνεύματος. Ο χρόνος είναι φίλος, μία παραπάνω μέρα ζύμωσης δεν θα βλάψει κανένα, οπότε προχωρήστε στα επόμενα βήματα χωρίς άγχος.
Βήματα επανέναρξης της ζύμωσης
  1. Αυξηση θερμοκρασίας. Μία άυξηση της θερμοκρασίας σε συνδυασμό με ανακίνηση (όχι παφλασμό) της μαγιάς είναι η πιο απλή λύση για ξεκίνημα. Αν ακόμα και αυτό δεν βοηθήσει να δούμε μείωση της πυκνότητας τις επόμενες μέρες, προχωράμε στα παρακάτω
  2. Προσθήκη σακχάρων. Μία μικρή ποσότητα δεξτρόζης με προσθήκη θρεπτικών για μαγιά (yeast nutrient) διαλυμένα σε ζεστό νερό που το κρυώνουμε ύστερα, προσθέτοντας το μείγμα απαλά στην μπύρα μας. Αυτό το μείγμα μπορεί να δώσει ένα σπρώξιμο στην μαγιά μας να αρχίσει να τρώει τα πιο σύνθετα και δυσκολοζύμωτα ζάχαρα.
  3. Περισσότερη μαγιά. Ιδανικά με starter υγρής μαγιάς, αλλά καθώς αυτές είναι δυσευρετες στην χώρα μας, ένα starter από ξηρή μαγιά ή καλά ενυδατωμένη είναι πρακτικά το τελευταίο μας πείραμα. Χωρίς όμως οξυγόνωση ή ανακίνηση της μπύρας καθώς ή οξείδωση παραμονεύει και για αυτό κάνουμε το starter για να προσθέσουμε το αναγκαίο οξυγόνο πριν το προσθέσουμε στην μπύρα. Η λύση μιας μαγιάς που δίνει πολύ ξηρό αποτέλεσμα ίσως είναι καλύτερη. Υπάρχουν και άλλες λύσεις αλλα σε οικιακό επίπεδο είναι ανέφικτες. Αυτές περιλαμβάνουν προσθήκες ενζύμων αμυλάσης ή άλλων ενζύμων που είναι πρακτικά αδύνατο να βρεθουν. Αν όλα αυτα δεν δουλεψουν τότε περνάμε σε δραστικά μέτρα
  4. Κηρύσουμε την ζύμωση μας ολοκληρωμένη! Προσοχή! εμφιάλωση σε γυάλινα μπουκάλια δεν ενδείκνυται, οπότε η λύση είναι keg ή πλαστικά μπουκάλια. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην προσθήκη σακχάρων εμφιάλωσης και αν τα γυάλινα μπουκάλια είναι η μόνη λύση αποθηκευστε τα σε κιβώτια σε χώρο που δεν θα προκαλέσουν ζημιά ή ατύχημα αν αρχίσουν να σκάνε. ανοίξτε τα με προσοχή όταν έρθει η ώρα της δοκιμής.
Αποφυγή κολλημένης ζύμωση στο μέλλον.
Η ενυδάτωση της μαγιάς είναι φίλος σας! Σίγουρα είναι πιο ξεκούραστο να πετάξεις την μαγιά πάνω απο το γλευκος χωρίς επεξεργασία, αλλά ο φόβος του να πάει κατι στραβά, αντί για 15-30 λεπτά παράλληλης διαδικασίας νομίζω δεν αφήνει περιθώρια. Ιδανικά με μια προσθήκη θρεπτικών, σωστά χρησιμοποιημένων, θα δώσει σίγουρο αποτέλεσμα. Μην προσθέτετε δεξτρόζη ή εκχύλισμα κα τα την ενυδάτωση. αν χρησιμοποιείτε υγρή μαγιά κάντε starter σε κάθε περίπτωση, ακόμα και αν αυτές αναφέρουν οτι δεν χρειάζεται. Ελεγξτε την χημεία του νερού σας. Η μαγιά χρειάζεαι ασβέστιο για να είναι υγιής. Αν το νερό σας έχει λιγότερα απο 50ppm ασβεστίου, προσθέστε τα, αλλά όχι παραπάνω από 150ppm. Διατηρήστε σωστή θερμοκρασία κατά την ζύμωση. Το ψυγέιο ζύμωσης είναι ιδανικό σενάριο, αλλά εφόσον δεν υπάρχει βρείτε άλλες μεθόδους για να διατηρείτε τον κάδο σας ζεστό ή κρύο αντίστοιχα. Μεγάλες διακυμάνσης της θερμοκρασίας σοκάρουν την μαγιά και μπορέι να επέλθει η διακοοπή της ζύμωσης. Χρησιμοποιείτε θρεπτικά μαγιάς.
Καταλήγοντας η σωστή ενυδάτωση, σωστή διατήρηση θερμοκρασίας, λογική αν όχι απόλυτα σωστή χημεία νερου και προσθήκη θρεπτικών συστατικών θα κάνει την ζυμωσή σας ασταμάτητη και ως γνωστό η πρόληψη είναι καλύτερη από την θεραπεία.

Απάντηση