Μία από τις πρώτες μετρήσεις που μαθαίνει να παίρνει κάθε ζυθοποιός, είναι η μέτρηση της πυκνότητας του γλεύκους. Οι διαφορετικές κλίμακες και οι μεταξύ τους μετατροπές, μπορεί να μπερδέψουν τον αρχάριο. Αυτό που θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε, είναι πως οι κλίμακες που έχουν καθιερωθεί (SG, Brix, Plato), δεν είναι διαφορετικές μονάδες μέτρησης για το ίδιο μέγεθος, αλλά εκφράζουν αρκετά διαφορετικές έννοιες.

 

Τί εκφράζει η κάθε κλίμακα μέτρησης πυκνότητας

Ειδική Βαρύτητα (Specific Gravity) είναι ο λόγος του βάρους ενός διαλύματος προς το βάρος ίσου όγκου νερού. Δηλαδή, αν μετρήσουμε SG = 1.060 για ένα διάλυμα 100ml, σημαίνει ότι είναι κατά 6% πιο βαρύ από 100ml καθαρού νερού.

Η κλίμακα Plato έχει διαφορετική λογική, και εκφράζει το ποσοστιαίο βάρος των σακχάρων μέσα στο συνολικό βάρος του διαλύματος. Η παλαιότερη μορφή της είναι η κλίμακα Bailing, η οποία αναπτύχθηκε το 1843 από τον Karl Bailing. Στα τέλη του 19ου αιώνα, μια εποχή που το όνομα Αδόλφος δεν είχε ακόμα στιγματιστεί ανεπανόρθωτα, ο Adolf Brix εισήγαγε την κλίμακα Brix που αποτελούσε βελτιωμένη εκδοχή της κλίμακας Bailing. Στις αρχές του 20ού αιώνα, o Fritz Plato καθιέρωσε την ακόμα πιο βελτιωμένη κλίμακα Plato, η οποία χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα. Πρακτικά λοιπόν, αν μετρήσουμε 10° Plato για ένα διάλυμα 100gr, σημαίνει ότι τα σάκχαρα αποτελούν το 10% του βάρους, συνεπώς έχουμε 10g σάκχαρα και 90g νερό.

wort-tube
Παράδειγμα

Ας δούμε με ένα παράδειγμα τον τρόπο που θα εκφράζαμε την πυκνότητα ενός διαλύματος με τις δύο αυτές κλίμακες.

Έχουμε ένα διάλυμα 100ml, από το οποίο τα 10ml είναι σάκχαρα και ζυγίζουν 16.2g, ενώ τα υπόλοιπα 90ml είναι νερό και ζυγίζουν 90g. To συνολικό βάρος του διαλύματος είναι 106.2g. Αν τα ίδια 100ml ήταν καθαρό νερό, το βάρος θα ήταν 100g. Άρα:

SG = (90g + 16.2g) / 100g = 1.062

Συνεπώς, η κλίμακα SG μας λέει ότι τα 100ml διαλύματος έχουν κατά 6.2% μεγαλύτερο βάρος από 100ml νερό.

Αν θέλουμε να εκφράσουμε την πυκνότητα του ίδιου διαλύματος στην κλίμακα Plato, θα υπολογίσουμε τον επί τοις εκατό λόγο του βάρους των σακχάρων προς το συνολικό βάρος του διαλύματος:

°Plato = [16.2g / (90g +16.2g)] * 100 = 15.2

Αυτή τη φορά, η κλίμακα Plato μας λέει ότι το 15.2% του διαλύματος είναι σάκχαρα.

 

Πώς συνδέονται οι δύο τιμές μεταξύ τους

Ένας γρήγορος (αν και, πολλές φορές, όχι ιδιαίτερα πρακτικός) τρόπος να μετατρέπουμε προσεγγιστικά την πυκνότητα ανάμεσα στις δύο κλίμακες, είναι να διαιρούμε με το 4 τα δύο τελευταία ψηφία της πυκνότητας SG. Αν, για παράδειγμα, έχουμε μια πυκνότητα SG = 1.040, αυτό αντιστοιχεί σε 10 °Plato. Αντίστροφα, μπορούμε εύκολα να υπολογίσουμε ότι μια πυκνότητα 5 °Plato αντιστοιχεί σε SG = 1.020. Η μέθοδος αυτή όμως, καθώς είναι πολύ προσεγγιστική, αρχίζει να αποκλίνει σημαντικά από 15 °Plato και πάνω. Αν θέλουμε λοιπόν να είμαστε ακριβείς, οι μαθηματικές σχέσεις που συνδέουν τις δύο μονάδες μέτρησης είναι:

SG = 1+ ( ºPlato / (258.6 – ((ºPlato / 258.2) *227.1)))

ºPlato = (-1 * 616.868) + (1111.14 * SG) – (630.272 * SG²) + (135.997 * SG³)

Φυσικά οι μαθηματικές εξισώσεις είναι αρκετά πολύπλοκες για να μπορούμε να τις λύσουμε με το μυαλό, και γι’ αυτό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποιο εργαλείο που θα κάνει για ‘μας την μετατροπή. Στην κατηγορία των εργαλείων του Ale Box υπάρχει online μετατροπέας για SG / Plato.

 

Ποια κλίμακα είναι προτιμότερο να χρησιμοποιώ;

Και οι δύο κλίμακες, πρακτικά εξυπηρετούν τον ίδιο σκοπό, εκφράζοντας απλώς διαφορετικές έννοιες. Και με τις δύο κλίμακες μπορούμε να υπολογίσουμε την αρχική πυκνότητα του γλεύκους και την ποσότητα μαγιάς που θα χρειαστεί, να παρακολουθούμε την εξέλιξη της ζύμωσης, να έχουμε εικόνα για την τελική πυκνότητα και το σώμα που θα έχει η μπύρα, και φυσικά να υπολογίσουμε το αλκοόλ που θα περιέχει. Από ‘κει και πέρα, η κλίμακα που θα επιλέξει ο κάθε ζυθοποιός είναι καθαρά θέμα προσωπικής προτίμησης, συνήθειας ή ευκολίας. Στην Ελλάδα, αναζητώντας πηγές, άρθρα, συνταγές, αλλά και συζητώντας με ερασιτέχνες ζυθοποιούς, θα συναντήσουμε συχνότερα την κλίμακα SG. Αυτό, για πολλούς, αποτελεί από μόνο του λόγο να επιλέξουν για διευκόλυνση την κλίμακα SG ως «κοινή γλώσσα». Άλλοι ζυθοποιοί, τυχαίνει να έχουν στα χέρια τους κάποιο πυκνόμετρο, διαθλασίμετρο ή άλλο όργανο μέτρησης που να λειτουργεί σε Plato, οπότε τους βολεύει η χρήση της αντίστοιχης κλίμακας. Προσωπικά, ενώ βρίσκω πιο λογική και πρακτική για το αντικείμενό μας την κλίμακα Plato, λόγω της κοινής γλώσσας που ανέφερα εξακολουθώ να χρησιμοποιώ την κλίμακα SG που έχω συνηθίσει.

Συνοψίζοντας: Η κλίμακα SG μας λέει «κατά πόσο θα ήταν πιο βαρύ το γλεύκος μας αν το συγκρίναμε με ίδια ποσότητα νερού», ενώ η κλίμακα Plato μας λέει «πόσο τοις εκατό του γλεύκους είναι σάκχαρα». Και οι δύο κλίμακες προσφέρουν την ίδια χρησιμότητα στον ζυθοποιό. Γνωρίζοντας όμως τη λογική τους, το πυκνόμετρο παύει να δείχνει τυχαίους αριθμούς, και μας προσφέρει κατανοητές πληροφορίες για το γλεύκος μας.

  1. Πολύ ωραιο το μπλογκ σας, νομιζω ειναι αυτο που ελειπε απο την ελληνικη μπυροσκηνή. εύχομαι καλή συνέχεια και θα σας συντροφευω σε κάθε δημοσιευση .

  2. Χθες το βράδυ περάσαμε κάμποση ώρα με έναν αρχάριο φίλο να συγκεντρώσουμε αυτές τις πληροφορίες αποσπασματικά από τη Wikipedia και διάφορα άλλα σάιτς. Έπρεπε να ξεκινήσουμε την αναζήτηση από το blog του Ale Box και θα είχαμε γλυτώσει χρόνο, ακόμα και την ιστορική αναδρομή με τον Bailing τον Brix και τον Plato έβαλες στο άρθρο Νίκο, άψογα.

Απάντηση