Η μονολεκτική απάντηση στην ερώτηση του τίτλου, είναι «οπωσδήποτε». Η προετοιμασία της μαγιάς πριν την προσθήκη στο γλεύκος είναι ένα ιδιαίτερα σημαντικό στάδιο, στο οποίο πολλοί νέοι στον χώρο της ζυθοποίησης συχνά δεν δίνουν την απαραίτητη προσοχή, με αποτέλεσμα να αντιμετωπίζουν ένα από τα πλέον συνηθισμένα προβλήματα των αρχάριων ζυθοποιών: «έχουν περάσει δύο μέρες και η ζύμωση δεν ξεκινάει». Στις περισσότερες από αυτές τις περιπτώσεις, το πρόβλημα εντοπίζεται στη μαγιά και μπορεί να έχει προκληθεί από έλλειψη ενυδάτωσης, από έλλειψη οξυγόνου, από επαφή της μαγιάς με πολύ καυτό νερό, ή από πολύ χαμηλή ή πολύ υψηλή θερμοκρασία γλεύκους. Σε σπανιότερες περιπτώσεις, το πρόβλημα μιας ζύμωσης που δεν ξεκινάει μπορεί να εντοπίζεται σε διαρροή πίεσης στον κάδο ζύμωσης, σε μόλυνση, ή σε άλλες αιτίες. Θα πρέπει να θυμόμαστε λοιπόν, ότι στόχος του ζυθοποιού για το στάδιο της ζύμωσης είναι να προσθέσει στο γλεύκος υγιή μαγιά, με όσο το δυνατόν περισσότερα ζωντανά κύτταρα, σωστά προετοιμασμένη και ενεργοποιημένη, και μετά την προσθήκη της στο γλεύκος να της παρέχει τις κατάλληλες συνθήκες πολλαπλασιασμού και μεταβολισμού, δηλαδή ένα γλεύκος περιεκτικό σε θρεπτικά συστατικά και σε κατάλληλο εύρος θερμοκρασίας. Φροντίζοντας για την σωστή προετοιμασία και χρήση της μαγιάς, θα εξασφαλίσουμε ότι ξεκινάμε τη ζύμωση με τις καλύτερες προϋποθέσεις, έχοντας πολλά και υγιή κύτταρα μαγιάς, ενεργοποιημένα και έτοιμα να μετατρέψουν το γλεύκος μας σε νόστιμη μπύρα.

Σε τί βοηθάει η ενυδάτωση;

Ο λόγος που χρειάζεται να ενυδατωθεί η ξηρή μαγιά πριν τη χρήση της, είναι για να μπορέσουν τα κύτταρα να απορροφήσουν νερό μέσω του κυτταρικού τοιχώματος, ώστε να ξεκινήσουν την μεταβολική τους δραστηριότητα. Το γλέυκος έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τα οποία, όταν η μαγιά που θα πέσει στο γλεύκος δεν έχει ενυδατωθεί, εμποδίζουν τα τοιχώματα των κυττάρων της να απορροφήσουν νερό, και συνεπώς δεν τους επιτρέπουν να ξεκινήσουν τη ζύμωση του γλεύκους και την μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλ.

Ένας ακόμα σημαντικός λόγος για την ενυδάτωση της μαγιάς, είναι η αποφυγή ανεπιθύμητων γευστικών χαρακτηριστικών (off-flavors). Όταν ο πλυθησμός των κυττάρων είναι μικρός, παρ’ όλο που μπορεί να ολοκληρώσουν την ζύμωση μετατρέποντας όλα τα ζυμώσιμα σάκχαρα σε αλκοόλ, μπορεί παράλληλα να εμφανίσουν μια περίεργη γλυκιά γεύση που παραπέμπει σε εκχύλισμα βύνης, σε πράσινο μήλο ή λαχανικό. Οι ανεπιθύμητες γεύσεις που προέρχονται από εξασθενημένη μαγιά, συνήθως υποχωρούν έπειτα από μικρή ωρίμανση στο μπουκάλι, όμως είναι προτιμότερο να φροντίζουμε από την αρχή για την σωστή προετοιμασία της μαγιάς ώστε να μην ανησυχούμε για off-flavors.

Ποιος είναι ο σωστός τρόπος προετοιμασίας της μαγιάς;

Είναι πολύ σημαντικό και αυτονόητο, το να φροντίζουμε πάντα για την καθαριότητα και την προσεκτική απολύμανση οποιουδήποτε δοχείου και σκεύους πρόκειται να έρθει σε επαφή με την μαγιά.

• Η μαγιά θα πρέπει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν ανοίξουμε την συσκευασία. Μπορούμε να την αφήσουμε εκτός ψυγείου, είτε για κάποιες ώρες ώσπου να ολοκληρώσουμε την διαδικασία της ζυθοποίησης, είτε από το προηγούμενο βράδυ.
• Θα πρέπει να περιορίσουμε την οξυγόνωση της μαγιάς μέχρι να έρθει σε επαφή με το γλεύκος, γι αυτό είναι προτιμότερο να έχουμε βράσει από πριν το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε για την ενυδάτωση, ώστε να έχει μειωθεί η περιεκτικότητά του σε οξυγόνο.
• Η θερμοκρασία του νερού όταν θα προσθέσουμε την μαγιά, θα πρέπει να κυμαίνεται στους 35-40°C.
• Ρίχνουμε την μαγιά σε περίπου 250ml νερό, χωρίς να την ανακατέψουμε καθόλου. Καλύπτουμε το δοχείο με μεμβράνη ή αποστειρωμένο αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ενυδατωθεί αργά, χωρίς να το ανακινήσουμε, για 15 λεπτά. Στη συνέχεια ανακινούμε απαλά το δοχείο ώστε η μαγιά να ανακατευτεί μέσα στο νερό, ή την ανακατεύουμε προσεκτικά με ένα αποστειρωμένο κουτάλι, και αφήνουμε το δοχείο στην άκρη άλλα 15 λεπτά ώστε να ολοκληρωθεί η ενυδάτωση.
• Για καλύτερα αποτελέσματα, φροντίζουμε να ρίξουμε τη μαγιά στο γλεύκος μέσα σε μισή ώρα μετά την ενυδάτωσή της, και μόνο αφού το γλεύκος έχει έρθει σε θερμοκρασία 18-23°C (ή 9-15°C για μαγιά lager).
• Αφού ρίξουμε τη μαγιά, κάνουμε ένα πολύ καλό κούνημα στον κάδο ώστε να οξυγονώσουμε το γλεύκος. Έπειτα, αφήνουμε τον κάδο ζύμωσης σε σκιερό μέρος χωρίς να τον μετακινούμε, και φροντίζουμε καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης να διατηρούμε την θερμοκρασία του γλεύκους μέσα στα επιτρεπτά όρια και με όσο το δυνατόν μικρότερες διακυμάνσεις

Τί μπορώ να κάνω στην περίπτωση που η μαγιά δεν ξεκινάει τη ζύμωση;

• Πέρα από τις ορατές ενδείξεις που υποδεικνύουν ζύμωση, οι οποίες είναι οι φυσαλίδες στην αεροπαγίδα και η εμφάνιση ξεραμένης μαγιάς στα εσωτερικά τοιχώματα του κάδου πάνω από την επιφάνεια του γλεύκους (δεν χρειάζεται να ανοίξουμε το καπάκι για να το παρατηρήσουμε αυτό), θα πρέπει να ελέγξουμε την πυκνότητα του γλεύκους που είναι και η μόνη αξιόπιστη ένδειξη για την εξέλιξη της ζύμωσης. Αν η πυκνότητα έχει μειωθεί, τότε η ζύμωση έχει ξεκινήσει αλλά πιθανότατα το καπάκι του κάδου δεν έχει κλείσει αεροστεγώς, ή έχει κάποια διαρροή από όπου διαφεύγουν τα αέρια αντί για την αεροπαγίδα. Δεν χρειάζεται να κάνουμε κάτι πέρα από το να σιγουρευτούμε ότι το καπάκι έχει κλείσει τελείως. Αφήνουμε τη ζύμωση να συνεχιστεί, και μετά την ολοκλήρωσή της φροντίζουμε να αντικαταστήσουμε το ελαττωματικό καπάκι ή την φλάντζα.
• Αν πράγματι η πυκνότητα του γλεύκους, ακόμη και μετά τις πρώτες μέρες δεν έχει μεταβληθεί καθόλου, σημαίνει πως η ζύμωση δεν ξεκίνησε. Σε αυτή την περίπτωση, ελέγχουμε πρώτα τη θερμοκρασία του γλεύκους. Αν είναι κάτω από το όριο των 17°C, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του γλεύκους μέχρι τους 19-20°C και δίνουμε λίγο χρόνο ακόμα στην μαγιά ώστε να αρχίσει την δραστηριότητά της.
• Αν η θερμοκρασία όταν ρίξαμε την μαγιά ήταν πολύ χαμηλή ή πολύ υψηλή, δεν είναι απίθανο για τα κύτταρά της να έχουν πεθάνει, κάτι που επίσης μπορεί να έχει προκληθεί από κακής ποιότητας μαγιά, από μαγιά που δεν έχει συντηρηθεί σωστά, που δεν έχει ενυδατωθεί πριν τη χρήση της ή που μολύνθηκε. Σε αυτή την περίπτωση ενυδατώνουμε και προετοιμάζουμε μια φρέσκια μαγιά, και την ρίχνουμε στο γλεύκος.